Le mandorle di Avola uno dei segreti del panettone Fiasconaro
Tra le tante eccellenze che offre la Sicilia ci sono anche le famose Mandorle di Avola. All'estremo sud est della Sicilia, prevalentemente nel siracusano viene coltivata probabilmente la più buona a mandorla italiana. Il suo livello di eccellenza deriva dalle sue proprietà nutrizionali e dalla qualità organolettica che l'ha fatta diventare un prodotto di pasticceria largamente utilizzato.
Basti pensare che prodotti famosi per la loro bontà, tradizione, e qualità ne fanno largo uso, uno fra tutti è il celebre panettone Fiasconaro.
La Mandorla di Avola ha delle proprietà uniche si pensi che possiede una quantità di polifenoli tre volte più importante rispetto alle mandorle californiane, anch’esse molto apprezzate. Nella confetteria e nella pasticceria di alto livello, si utilizza esplicitamente questa particolarità.
La qualità della Mandorle di Avola considerata più importante, è la Pizzuta. Si presenta con un guscio liscio e duro con piccoli fori e una sola delle estremità particolarmente appuntita. Il suo seme è rosso scuro, il suo aroma è riconoscibile è delicato, è tipica nella confetteria per gusto ma anche per la sua tipica forma.
Un'altra varietà è la Fascionello altrettanto riconosciuta per la sua dolcezza. Si presenta più grande e oleosa, ragion per cui non viene utilizzata nella confetteria. Un'altra varietà è la Romana con una particolare forma triangolare irregolare ed uno spessore dimezzato poiché nel suo guscio se ne trovano due gemelle.
Sono queste le Mandorle di Avola che hanno la denominazione corrente e così sono riconosciute in tutto il mondo.
La fioritura avviene in inverno, da gennaio si possono già raccogliere e il luogo dove nasce molto soleggiato è una delle particolarità di questa coltivazione, le gelate sono nemiche ma in questi territori sono rarissime.
La Mandorla di Avola viene raccolta esclusivamente a mano, i frutti vengono raccolti da terra per mezzo di teli che vengono appositamente predisposti sotto l'albero. Il mallo viene tolto per permettere l'asciugatura al sole in 3-5 giorni.
Negli stabilimenti di lavorazione avviene la sgusciatura, una prima selezione manuale per individuare il calibro dei semi, segue una seconda selezione per determinare le mandorle adatte al confezionamento. Si possono anche pelare togliendo la parte del tegumento che protegge il seme questo processo ha origini secolare ed è un settore di punta della città.
Utilizzi della Mandorla di Avola
Come detto questo ingrediente è particolarmente utilizzato nella cucina tradizionale sia nella parte che riguarda i dolci che nei salati. Lo si trova in particolar modo nel marzapane, nella frutta Martorana, nel torrone, nella Cassata, nei biscotti alla mandorla e nel latte di mandorla oltre che ovviamente utilizzata nella industria dei confetti.
