Il meglio delle Spezie e Erbe Aromatiche

Dagli altipiani degli Iblei (tra Canicattini Bagni e Noto) dove la natura è incontaminata si trovano le nostre spezie aromatiche. Origano Siciliano, Nepitella selvatica, profumato Rosmarino, Maggiorana, Timo e tantissime altre erbe aromatiche coltivate in sistema Biologico e nel rispetto della natura.

Si tende spesso a sottovalutare l'importanza di spezie ed erbe aromatiche, forse perché nella cucina italiana vengono utilizzate così frequentemente e naturalmente, per insaporire qualsiasi pietanza, che si danno quasi per scontate. Basta pensare che moltissime mamme ne fanno uso per le pappe dei loro bimbi, già a partire dai 7-8 mesi. In particolare le erbe aromatiche personalizzano ed esaltano il gusto di qualsiasi pietanza legando tra loro i vari ingredienti. Inoltre sono anche molto salutari, in quanto ricche di vitamine e sali minerali, stimolano la digestione e svolgono un'importante funzione antiossidante e antiinfiammatoria. Scopriamo meglio il fantastico mondo delle erbe aromatiche, i loro tantissimi usi in cucina, come e perché vengono essiccate.

Erbe aromatiche: tra storia e leggenda

Grazie al loro profumo intenso e avvolgente, i colori accesi e al loro gusto inconfondibile, le erbe aromatiche caratterizzano da sempre la dieta mediterranea rendendola una tra le più amate e salutari al mondo. È difficile riuscire a rintracciare l'origine precisa delle erbe aromatiche, ma si ritiene si debba fare un salto temporale di oltre 60mila anni, ai tempi degli antichi egizi che sembra le utilizzassero per imbalsamare i corpi dei defunti. I romani invece, già consapevoli delle loro numerose proprietà benefiche, somministravano ai gladiatori prima delle lotte del prezzemolo per renderli più forti. Furono proprio i romani poi a diffondere le loro conoscenze botaniche nel resto d'Europa. Le erbe cominciarono così ad essere utilizzate nella preparazione di vari piatti e la testimonianza di ciò ci viene fornita per la prima volta da Le Viandier, un testo del primo cuoco francese di professione Guillaume Tirel. La leggenda narra che Guillaume fosse soprannominato Taillevent (taglia il vento) a causa del suo naso decisamente importante che gli consentiva di rintracciare e individuare gli aromi con estrema facilità. Sempre Guillaume consigliava nel proprio libro di utilizzare le erbe aromatiche per coprire i cattivi odori delle carni che, all'epoca, non potevano di certo essere conservate in frigo. Dopo di lui moltissimi altri cuochi evidenziarono l'importanza delle erbe aromatiche in cucina, come Marie Antoine Carême che parlò dell'importanza della loro capacità decorativa e Joseph Favre che si soffermò invece sulle loro proprietà curative.

I diversi usi delle erbe aromatiche in cucina

Le erbe aromatiche, soprattutto nella dieta mediterranea, hanno un'importanza fondamentale. Esistono una moltitudine di pietanze, tra primi, secondi piatti, pizze e focacce, che richiedono l'utilizzo di erbe diverse. Il basilico, ad esempio, è assoluto protagonista del pesto alla genovese e si sposa perfettamente con altre erbe come l'origano o il finocchio. Viene prettamente utilizzato a crudo su pizze, insalate e carni e ha importanti proprietà digestive e antiinfiammatorie. Molto conosciuto anche il prezzemolo, indispensabile nella preparazione di marinature per carne e pesce. Il rosmarino è invece un'erba dal profumo molto forte e gradevole. Nella cucina italiana viene largamente utilizzato per aromatizzare patate e carni al forno, pizze e focacce. Insieme ad aglio e salvia serve anche ad insaporire il roast-beef. Tipico del periodo estivo è l'origano, ottimo sia fresco che essiccato. Non se ne può fare assolutamente a meno su pizza e sughi alla pizzaiola. Anche se gli amanti dell'origano adorano utilizzarlo anche in molte altre preparazioni come insalate di pomodori o patate, minestre, carni bianche e rosse arrosto e pesce. Nonostante ci sarebbe ancora un lungo elenco da fare, chiudiamo questa breve lista con l'alloro, prettamente utilizzato nella sua versione essiccata per la preparazione di arrosti, marinature e ricette in umido.

Come essiccare le erbe aromatiche

L'essiccazione è una delle tecniche più utilizzate per conservare le erbe aromatiche e poterne disporre anche durante l'inverno o in un periodo diverso rispetto a quello tipico. Subito dopo pochi giorni dal raccolto infatti le erbe aromatiche tendono a deperirsi e a rovinarsi. Il processo di essiccazione priva sostanzialmente le erbette della componente acquosa presente all'interno, che è causa principale del loro rapido deperimento. Generalmente per procedere all'essiccazione si fa ricorso all'essiccatore, un apposito elettrodomestico con programmi preimpostati che vengono scelti in base al tipo di erba da essiccare. In ogni caso è importante che la ventola non soffi troppo forte, per evitare che le foglioline vengano spostate continuamente. Un metodo di essiccazione naturale è invece quello all'aria aperta. Le erbe vanno raccolte in mazzetti e appese, a testa in giù, in un posto assolutamente ventilato e non umido. Inoltre è importante che le erbe non vengano esposte direttamente ai raggi solari perché ciò finirebbe per rovinarne l'aroma.